冬の趣味
おばんです、アナンダです。今日は当地方は午後から雨降りでじっとりとした寒さを感じております。明日の朝は雪が積もってなきゃいいなと。凍ったらやだなー。天気予報では気温高めのようなので明朝は少し早起きして様子見しましょうかね。
さて、冬の間の暇つぶしとして皆様はどんなものが浮かぶでしょうか？スキースノボに温泉巡りにコタツでミカンに紙漉き日本酒仕込み…趣味的なものから季節の風物詩まで、冬の情緒を感じられるものは様々ありますよね。そんな事柄の仲間にするには畑違い感がすごいですが、皆さんに紹介してみたい冬の風物詩があります。それは『燻製』です。
燻製のどこが冬物なのかといいますと、燻製はもともと美味しいお酒のおつまみというポジションではなく、秋から仕込む冬の保存食という側面が歴史的にあります。雪に閉ざされる地域では干し肉や鮭の燻製は獲物の少ない冬期間の貴重な保存食でした。水分量を調整するための塩気や燻煙をした香りは後に酒の友として珍重されるようになりました。
なぜ燻製を冬の物として紹介したのかといえば、水分調整に神経質にならずに尚且つ手間を掛けずに大量に作れるのが冬の季節だからです。夏に燻製をたくさん作ろうと思うと、気温が高く食材が傷みやすいですし湿気があるため長期保存に向くような水分量まで乾燥させるのが難しいのです。季節関係なくベーコンやロースハムを作ろうとすると塩蔵した肉を水に浸けて塩抜きして冷蔵庫内でラップ等せずに裸の状態で一日から二日ほど乾燥させてから燻煙します。燻煙のときも夏は外気温が高いため、火力が強すぎるとスモーカー内の温度が上がりすぎてベーコンの予定が脂の抜けたバラチャーシューになってしまったりします(経験談)。
これが冬なら気温が低く乾燥しているため、塩抜き後の乾燥が日陰で吊るしたネットに置いておくだけでOKです。冷蔵庫内の場所も取らず嫁さんの機嫌も上々でしょう。燻煙する際も外気温が低いため極端に温度は上がりにくく色づき具合や温度をコントロールしやすいです。仕込みから燻煙しての完成まで一週間から10日程度、美味しく食べようと思うとさらに１日から３日程度置いて調理するのが一般的なようです。そんな日数冷蔵庫で場所塞ぎするのは一般家庭では奥方の機嫌に関わります。だからこそ気温が低く乾燥する季節に屋外に肉を干せる冬が燻製のハイシーズンだという持論を展開してまいりました。
実際の作り方に興味を持たれた方はリンクを張っておきますのでジャンプしてみて下さいね。それではまた次回。
